A incrível história de Achatz

Há mais ou menos um mês eu entrevistei Grant Achatz, o cara que é considerado o chef número 1 da América do Norte, dono do Alinea, daqui de Chicago. Além da história do cara — ele teve um câncer de língua e perdeu o paladar completamente, tipo assim Beethoven ficando surdo, manja? — e do trabalho que faz (veja esse vídeo mais que incrível), ele ainda é um fofo.

Foi publicada na Folha. Pra quem não leu, ou pra quem leu e quer saber mais, publico aqui a versão redux — a versão do autor, que é sempre mais longa do que cabe no espaço e tem que ser editada.

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O garoto do Michigan e chef Grant Achatz (crédito: Lara Kastner)

Grant Achatz, chef nº 1 dos EUA, conta como foi perder o paladar com câncer de língua

ISABELLE MOREIRA LIMA
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA, DE CHICAGO

Como se não bastasse ser o comandante da sexta melhor cozinha do mundo e a primeira dos Estados Unidos, a do Alinea em Chicago, o chef Grant Achatz tem uma vida digna de cinema. Aos 33, descobriu que estava com câncer na língua, estágio 4. Após o diagnóstico, chegou a ser aconselhado a remover todo o órgão. Resistiu e, durante um tratamento alternativo, perdeu o paladar. Mas nem assim parou de trabalhar, manteve sua rotina na cozinha, conseguiu vencer a doença e, recuperado, comemorou com dois novos empreendimentos: o Next, que muda de cardápio a cada três meses e vende entradas pela internet, e o Aviary, elegante bar de coquetéis.

Agora, o próximo passo é justamente filmar essa história. Achatz acaba de assinar o contrato do projeto, que será dirigido por David Dobkin (Penetras Bom de Bico, 2005). Ele ainda não sabe quem o interpretará, mas diz que quem quer que seja, terá de ir à cozinha. “Vai ter que conhecer bem os restaurantes e, quem sabe, até fazer algum prato. Vai ter que entender o que é esse universo”, diz. O filme contará sua vida profissional desde o começo, quando lavava pratos no restaurante da família no Michigan, até seu atual reinado em Chicago.

Sim, na cidade, Achatz é majestade, mas de um tipo diferente, que trabalha 16 horas por dia, sendo 12 delas em pé. “Tem manhãs que acordo e parece que acabei de passar por um moedor de carne”, afirma. Mesmo assim, diz que sabe que não tem motivos para reclamar. “Quantas pessoas têm a oportunidade de serem criativas? Quem tem liberdade para fazer o que quer? Eu tenho sorte. E as pessoas ainda gostam do que eu faço!”

O que ele faz é um misto de cozinha, ciência e arte com a intenção clara de despertar emoções. A ideia é fazer que quem vá ao Alinea acredite que não está apenas comendo, mas vivendo uma experiência sensorial completa, exercitando o paladar, a visão, o olfato e até a audição. “Acabamos de adicionar uma peça composta para violoncelo baseada na nossa sobremesa de chocolate.” A sobremesa em questão é uma espécie de espetáculo que dispensa prato e é servida direto em uma toalha de mesa de silicone pelo próprio Achatz e seus assistentes. É claro, virou hit no You Tube, e todos que vão ao restaurante querem experimentar.

Hoje, o chef está trabalhando no novo menu de primavera do Alinea. Segundo ele, todos os profissionais do restaurante se envolvem neste processo. Tudo começa com a ideia de um prato, que vira croqui e é pregado no alto de um quadro na cozinha. Ao longo da semana, os funcionários são incumbidos de pensar em como ele pode ser desenvolvido, executado. “Quando a gente usa a ideia de um cozinheiro, todos ganham. Ele se sente mais confiante, o restaurante ganha um prato novo, e os comensais experimentam algo elaborado.”

No Next, a ideia do exercício de criatividade é regra. O restaurante tem três cardápios temáticos por ano. Por isso mesmo, para Achatz, faz sentido a casa não ter recebido indicação do guia Michelin, mesmo sendo comandada pelo mesmo homem que fez o Alinea levar três estrelas. “Para começar é um restaurante novo, tem menos de um ano. Em segundo lugar, como você faz ao dar duas estrelas para o cardápio Paris 1906 [o primeiro a ser servido na casa, no ano passado], que dura três meses, e de repente ter um menu de comida de rua tailandesa? É impossível avaliar. E nunca foi o nosso objetivo ter estrelas.”

Se a crítica não dá muito bola, o público dá. Atualmente, o Next serve um cardáprio inspirado no El Bulli, cujas entradas se esgotaram depois de duas horas do início das vendas na internet.

Além do filme, Achatz tem planos de expandir seu reinado para além de Chicago, com o primeiro estabelecimento fora da cidade. Será um novo Aviary, seu bar de coqueteis. “O modelo do Alinea e do Next é muito difícil de replicar. O Aviary é mais viável”, explica. O endereço ainda não foi definido, mas pode ser em cidades americanas como Miami, Nova York ou Los Angeles, ou até em cidades asiáticas como Hong Kong e Xangai. O prazo para essa expansão é de dois anos. Até lá, quem quiser testemunhar o esforço criativo de Achatz terá de vir a Chicago.

O câncer

Grant Achatz não se importa de falar do câncer. Foi vítima de diagósticos errados e, quando descobriu o que de fato era o íncomodo na boca que começou com uma manchinha na língua, parecia ser tarde. “Entre muitas coisas, ouvi que tinha duas alternativas, remover a língua ou morrer. Se eu tivesse ouvido os primeiros quatro médicos com quem me consultei, eu não estaria aqui agora.”

Ele fala que por este motivo ele gosta de falar sobre o câncer, as pessoas precisam ainda conhecer melhor a doença.

O tratamento, com sessões intensas de quimioterapia, por 12 semanas, e de radioterapia, por 6 semanas. Perdeu todo o cabelo e teve descolada a pele da boca. Além disso, seu paladar sumiu por um ano. Para continuar o trabalho, teve de confiar na sua equipe para saber coisas simples como se faltava sal em um prato.

A capacidade de sentir o sabor foi voltando aos poucos, e a primeira coisa a reconhecer foi o doce. “É como quando você é criança, é o primeiro sabor que se reconhece. Logo depois, o amargo. Quatro meses depois disso, reconheci o sal. E, para mim, como chef, foi uma rara oportunidade. Hoje, acho que combino os ingredientes de forma a obter mais contraste porque foi a experiência que tive quando estava na fase de recuperação do meu paladar.”

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QUEM É GRANT ACHATZ

- Nasceu em 1974, no Michigan, em uma família de restauranteurs
– Ainda na escola sabia que queria ser chef de cozinha
– Estudou no Culinary Institute of America
– Trabalhou no célebre French Laundry, na Califórnia, onde ficou por quatro anos e chegou a ser sous chef
– Em 2001, passou a ocupar função de chefe executivo no Trio, em Evanston, subúrbio de Chicago
– Foi eleito o principal chef em ascenção pela James Beard Foundation em 2003
– Abriu o Alinea, seu primeiro restaurante, em 2005. Dois anos depois, o restaurante entrou para a lista da Restaurant dos 50 melhores do mundo
– Em julho de 2007, Achatz anunciou que tinha câncer na língua e estava no estágio 4, avançado. Após um intenso tratamento, em dezembro do mesmo ano anunciou sua recuperação total
– Em 2011, abriu o Next. No mês passado, após os ingressos para o menu El Buli se esgotarem, o restaurante realizou um leilão que levantou US$ 275 mil para instituições de caridade. Um ingresso individual chegou a US$ 2,5 mil

DUAS COISAS QUE VOCE NAO SABIA SOBRE GRANT ACHATZ

- Sua experiência de trabalho com Ferran Adriá foi um estágio de quatro dias
Aos 26 anos, Grant Achatz passou quatro dias na cozinha do El Buli. “Eu era sous chef no French Laundry, um dos melhores restaurantes do mundo, e achava que sabia de tudo. No momento em que eu entrei no El Bulli eu pensei ‘meu Deus! Eu estou em Marte!’” Segundo ele, o que mais chamou atenção não foram técnicas ou receitas, mas “um homem corajoso se arriscando bravamente em nome da criatividade e de suas crenças”. “Aquilo foi gigantesco para mim e hoje Ferran é um amigo próximo, alguém que levo no coração.”

- Quando o Alinea está fechado, o chef leva os filhos para a cozinha do restaurante
Grant Achatz é pai de dois garotos, um de 10 e outro de 8 anos. Segundo ele, seu grande orgulho é que os meninos podem não gostar de toda comida, mas experimentam de tudo. E, por isso mesmo, ele aproveita para exercitar a função educadora da paternidade na cozinha. “Outro dia eles aprenderam muito sobre a Tailândia quando fizemos juntos um Pad Thai na cozinha do Alinea. E por que não usá-la, se ela está ali disponível para nós? É sempre uma grande farra!”

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AGORA, PRA FECHAR, UMA RECEITINHA.

HOT POTATO

Sopa de batata

- 100 g de batata
– 225 g de suco de trufas negras
– 500 g de creme de leite fresco
– 25 g de azeite de trufas brancas
– 5 g sal kosher

Descasque as batatas e corte em cubos de aproximadamente 1 centímetro. Em uma panela média, ferva as batatas e o suco de trufas em fogo alto. Reduza o fogo e cozinhe por 20 minutos ou até que as batatas estejam macias. Adicione o heavy cream, deixe rapidamente no fogo baixo e transfira a mistura para um liquidificador. Processe até que fique bem homogêneo. Com o liquidificador ligado em uma velocidade alta, adicione o azeite de trufas em um fio constante e fino. Adicione sal e liquidifique rapidamente. Passe tudo por um chinois (peneira de molho) e transfira para um recipiente tampado. Conserve no refrigerador por pelo menos oito horas.

Hot Potato

- 1 batata média com casca
– 450 g de manteiga clarificada

Use uma “parisienne scoop” (semelhante a um pequeno pegador de sorvete) de 1 cm de diâmetro para fazer bolinhas na batata. Em uma panela pequena, cozinhe as bolinhas na manteiga no fogo médio por 20 minutos, ou até que estejam macias. A manteiga fará bolhas, mas as esferas não ficarão marrons. Reserve.

Outros procedimentos

- 30 g de manteiga bem gelada
– 30 g de queijo parmesão
– 3 cebolinhas
– 2 trufas negras frescas do Périgord

Corte a manteiga em cubos muito pequenos, de aproximadamente 3 milímetros, mergulhando a faca em água quente e enxugando-a antes de cada corte. Congele.

Corte o queijo em pedaços pequenos.

Corte as cebolinhas em fatias levemente diagonais de cerca de 1 centímetro.

Corte as trufas em fatias finíssimas.

MONTAGEM

Perfure o lado de uma tigela de parafina com um alfinete de aço. Deslize um pedaço de queijo parmesão, um cubo de mandeiga e um pedaço de cebolinha pelo alfinete, deixando os ingredientes com espaçamento de cerca de 6mm. Encha metade da tigela com a sopa de batatas. Leve à geladeira. Delicadamente, reaqueça as bolinhas de manteiga na manteiga clarificada. Remova a tigela de sopa do refrigerador. Deslize uma bolinha de batata quente pelo alfinete e junte a ela uma fatia de trufa. Decore com uma pitada de flocos de sal.

Hot Potato (crédito: Lara Kastner)

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Esta entrada foi publicada em março 26, 2012 às 12:04 am e está arquivada sob Chicago, Comida, Estados Unidos, Jornalismo. Guarde o link permanente. Seguir quaisquer comentários aqui com o feed RSS para este post.

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